Nghiên cứu về sử dụng hoa đậu biếc trong sản xuất kẹo dẻo tự nhiên
Hoa đậu biếc, còn được gọi là Clitoria ternatea hay lam hồ điệp, là một loại hoa đẹp chứa hợp chất màu tự nhiên có giá trị thương phẩm cao. Nghiên cứu gần đây đã tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo dẻo bổ sung chất màu tự nhiên từ hoa đậu biếc, nhằm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Trong nghiên cứu, các nhà nghiên cứu đã thay đổi nhiệt độ cô đặc (từ 80 đến 90°C), thời gian cô đặc (từ 5 đến 15 phút) và tỉ lệ dịch hoa đậu biếc bổ sung vào hỗn hợp (từ 0,3 đến 0,9%). Kết quả cho thấy, nhiệt độ cô đặc ở mức 85°C cho ra sản phẩm có chất lượng cao nhất, với cấu trúc đẹp (4,10 điểm), màu sắc tươi sáng (4,35 điểm) và hàm lượng anthocyanin ổn định (dao động từ 2,23 đến 2,74 mg/100g). Ngoài ra, khi thay đổi thời gian cô đặc trong khoảng từ 5 đến 15 phút, sản phẩm vẫn giữ được cấu trúc tốt (3,8 điểm), màu sắc đẹp (4,10 điểm) và mùi vị hài hòa (4,15 điểm). Tuy nhiên, hàm lượng anthocyanin có xu hướng giảm dần khi thời gian cô đặc tăng, dao động từ 2,52 đến 2,75 mg/100g. Cuối cùng, tỉ lệ hoa đậu biếc bổ sung vào hỗn hợp cũng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Khi sử dụng tỉ lệ 0,7%, kẹo dẻo có chất lượng tốt, màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa và được ưa thích. Nghiên cứu này đã đóng góp vào việc đa dạng hóa các sản phẩm kẹo dẻo và tạo ra những sản phẩm mới từ nguồn nguyên liệu tự nhiên. Sử dụng hoa đậu biếc trong sản xuất kẹo dẻo không chỉ mang lại giá trị thương phẩm cao mà còn tận dụng nguồn nguyên liệu từ thiên nhiên một cách bền vững.