2.7. Gốc tự do và các chất chống oxy hóa Đối với người có tuổi, cần chủ ý tới hoạt động của các gốc tự do trong cơ thể. Khái niệm về gốc tự do (Free Radical:FR) được đề xướng lần đầu tiên nǎm 1954 do nhà khoa học Hoa Kỳ D. Harman trong luận thuyết về cơ chế tích tuổi (Free Radical Theory of Aging)Gốc tự do là những phân từ hay là những mảnh vỡ của phân tử có 1 điện tích đơn lè ở quỹ đạo vòng ngoài. Do sự có mặt của điện từ này, các gốc tự do có một thuộc tính đặc biệt quan trọng là có khả nǎng oxy hóa rất cao. Nếu vì một lý do nào đó, thường là do đời sống cǎng thẳng, gặp quá nhiều stress, số lượng các gốc tự do tǎng cao bất thường, vượt khỏi tầm khống chế bình thường của hàng rào bảo vệ các chất chống oxy hóa (antioxydant - AO) thì chúng sẽ khởi động những phản ứng dây chuyền oxy hóa các chất nền (substrats) đáng chú ý là các lipid, thành phần cấu tạo của tất cả các màng tế bào.. Các gốc tự do sau khi gây tồn thương màng tế bào.sẽ dẫn đến nhiều tồn thương khác như biến đổi cấu trúc các protein, ức chế hoạt động các men, biến đôi cấu trúc và thuộc tính các nội tiết tố. Tồn thương do các gốc tự do gây ra là cơ sở sinh bệnh học của những trạng thái bệnh thường gặp ở những người cao tuổi như: Vữa xơ động mạch, bệnh đái tháo đường, bệnh ung thư __ Theo D. Harman, già hóa là hậu quả tổng hợp của các tổn thương xuất hiện và phát triển trong các tế bào tổ chức cơ quan, hệ thống của cơ thể do các gốc tự do gây ra. Để chống lại các gốc tự do, cần tǎng cường các chất chống oxy hóa. Các chất chống oxy hóa có nhiều ở rau quả, bao gồm : Vitamin E, vitamin C , beta-caroten, vitamin P.vitamin nhóm B. Các chất màu trong thảo mộc, trong rau quà. Tanin của trà Các chất khoáng K , Mg, Zn, Cu, Se,Fe. Một số acid hữu cơ. Uống nước chè., chè xanh, hoa hòe ǎn nhiều rau, đặc biệt là rau lá xanh (rau muống, rau ngót, rau dền, rau đay, rau mùng tơi,...), ǎn nhiều gia vị (hành,hẹ, húng, diếp cá,lá lốt, rau thơm rau mùi, rau rǎm ...), ǎn cù gia